Käse oder Wurst direkt auf Brot ohne „Kontaktcreme“ ist bei mir eine absolute Ausnahme. Als Kind einer fränkischen Bauerntochter war „zuerst Butter aufs Brot“ Ernährungsgrundlage. Doch es geht auch anders: Mit selbstgemachter Mayonnaise.
Mir widerstrebt „Süßes“ – Marmelade, Honig, Nougatcremes, … – auf dem Brot. Das ist mit Blick auf den Zuckerkonsum hilfreich. Der hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren in „Butter unter dem Rest“ macht das bedauerlicherweise locker wett.
Butter-ähnliches wie Margarine oder „gepanschte“ Butter mit Wasser und Öl, können das kaum verbessern. Vor allem können mich nur sehr wenige davon geschmacklich überzeugen. Was Mayonnaise als Alternative ins Blickfeld rückte.
Das ist meine (stark gekürzte) Wegbeschreibung zur selbstgemachten Mayonnaise, die mittlerweile mein „Butterersatz“ ist. Die Zutatenliste käuflicher Mayonnaisen sind nämlich bedenklich lang, einige Inhaltsstoffe haben ziemlich unappetitliche Namen1. Wenn die ungekühlt im Regal »mit Ei« lockt, kann das nur das Ergebnis diverser chemischer Konservierungsprozesse und Inhaltsstoffe sein1.
Rezepte für »Mayonnaise selbst machen« gibt es endlos viele. Doch nur wenige setzen sich bewusst mit der wesentlichen Aufgabe auseinander:
Der Herstellung – und was schief gehen kann.
Denn Kleinigkeiten können den Erfolg zunichtemachen.
Deshalb hier meine Vorgehensweise, mit der mir mittlerweile zuverlässig die Herstellung von wohlschmeckender Mayonnaise mit reichlich gesunden, ungesättigten Fettsäuren und ohne Konservierungsstoffe oder sonstige fragwürdige Zutaten gelingt.
- Mir genügen vier Grundzutaten:
-
- ein möglichst frisches Eigelb (s. „Wissenswertes“)
- Senf nach Vorliebe (was halt da ist), ca. 1 guter Teelöffel
- Ein kräftiger Spritzer Zitronensaft-Konzentrat oder der Saft 1/4 Zitrone
- ca. 100 - 150ml hochwertiges Rapsöl (gibt es bei Discountern zu gutem Kurs).
- Variabel:
-
- Gewürze, auch mal Ajvar oder Pesto
- ein, zwei Teelöffel Creme Fresh, Joghurt oder Milch. Das dämpft den Ölgeschmack, das Ergebnis wird damit etwas cremiger.
- Werkzeug:
-
- Ein Stabmixer
- Ein Glas mit geraden Seitenwänden, die das Rührwerk des Stabmixers lose umschließen. Vorzugsweise mit Schraubdeckel, damit das Ergebnis darin direkt gelagert werden kann.
- Die Zubereitung:
-
- Alle Zutaten sollten ~Raumtemperatur haben. Kalte können gerinnen.
- Grundzutaten in das Glas füllen, Öl langsam zum Schluss „ohne vermischen“ eingießen.
- Etwas Öl vorhalten, falls das Resultat zu dünnflüssig bleibt (s. u.)
- Den Stabmixer vorsichtig hineinstellen, das Schlagwerk sollte zumindest ca. einen Finger breit von Öl überdeckt sein.
- Mit flotter Rührgeschwindigkeit starten. Sobald eine Emulgation deutlich erkennbar ist (wird weiß…), das Öl darüber langsam von unten nach oben einarbeiten.
- Sollte die Mischung ohne Emulgation gerinnen, kann etwas Wasser oder Joghurt (geschmacklich besser) helfen. Zusätzlicher Zitronensaft hilft ebenfalls, das Ergebnis wird damit – natürlich – säuerlicher.
- Nachdem die Grundzutaten zumindest am Boden emulgiert haben, die optionalen Zutaten hinzufügen oder zum Schluss von Hand unterrühren.
- Je mehr Öl, desto steifer wird die Mayonnaise. Mit der Zugabe von Joghurt (Creme Fresh, Milch) lässt sich das beheben (s. o.).
Der Preis für „Selbstgemachte“ – mit hochwertigen Zutaten – entspricht etwa dem fertiger „Non-Name-Mayo“ aus dem Discounter-Regal.
- Wesentlicher Unterschied:
-
Es ist völlig transparent, was drin ist und sie ist perfekt auf meine geschmacklichen Wünsche abgestimmt.
Die fertige Mayonnaise vorzugsweise ein paar Stunden im Kühlschrank „ziehen lassen“, damit sich eingearbeitete Gewürze enfalten können.
- Wissenswertes:
-
- Sowohl Eigelb als auch Zitronensaft und Senf sind Emulgatoren für das Öl.
- Im Kühlschrank hält die Mayonnaise 7–14 Tage, weil Ei drin ist, sollte sie stets kühl gehalten werden.
- Das Ei kann mit ca. 40 ml Milch ersetzt werden, falls kein frisches zur Hand ist. Das Ergebnis ist Geschmackssache.
- »Frisches Ei« aufgrund der Salmonellengefahr.
Falls die Kühlkette unsicher ist, das Lege-Datum schon weit zurück, das Haltbarkeitsdatum in greifbarer Nähe liegt, ist „frisch gekauft“ ≠ „frisches Ei“.